Uma vitrine cheia, bonita e bem apresentada é uma das ferramentas de venda mais importantes para salgadarias, padarias, lanchonetes e confeitarias. Coxinhas douradas, quibes, empadas, esfihas e outros produtos expostos ajudam o cliente a visualizar as opções disponíveis e despertam o desejo de compra.

Mas existe um custo escondido nessa estratégia: quantos alimentos são produzidos apenas para permanecer na exposição e acabam indo para o lixo no final do dia?

Quando um alimento verdadeiro é utilizado somente para compor uma vitrine, ele pode deixar de ser um produto destinado à venda e passar a representar um custo recorrente para o estabelecimento. É justamente nesse ponto que os salgados cenográficos, também chamados de salgados fake ou alimentos cenográficos podem se tornar uma ferramenta de redução de desperdícios e de melhoria da rentabilidade do negócio.

Caixa de salgados cenográficos feito pela nossa loja. Foto enviada pelo nosso cliente @zecoxinhaoficial

O desperdício de alimentos é maior do que parece

O desperdício de alimentos é um problema econômico, social e ambiental de enormes proporções.

Segundo o Relatório do Índice de Desperdício de Alimentos 2024, publicado pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), aproximadamente 1,05 bilhão de toneladas de alimentos e resíduos alimentares foram desperdiçadas no mundo em 2022, o equivalente a cerca de 132 kg por pessoa e a quase 19% dos alimentos disponíveis aos consumidores.

E o problema não acontece somente dentro das residências.

Do volume global calculado pelo PNUMA, aproximadamente 60% ocorreu nos domicílios, 28% nos serviços de alimentação e 12% no varejo. Isso significa que restaurantes, lanchonetes, cafeterias, padarias e outros estabelecimentos ligados à alimentação também possuem um papel importante na busca por soluções para diminuir o descarte.

Além da comida em si, quando um alimento é descartado também são desperdiçados os recursos utilizados para produzi-lo: matéria-prima, água, energia, transporte, embalagens, refrigeração e horas de trabalho.

O PNUMA estima que as perdas e o desperdício de alimentos representem um impacto de aproximadamente US$ 1 trilhão por ano na economia mundial. O problema também está associado a aproximadamente 8% a 10% das emissões globais de gases de efeito estufa.

Ou seja: combater o desperdício não é apenas uma questão ambiental. É também uma questão de eficiência financeira.

E qual é a situação do desperdício no Brasil?

No Brasil, a dimensão do problema também chama atenção. O Índice de Desperdício de Alimentos 2024 do PNUMA apresenta para o país uma estimativa de aproximadamente 94 kg de resíduos alimentares domésticos por pessoa ao ano, chegando a cerca de 20,29 milhões de toneladas por ano. A estimativa possui nível de confiança classificado como médio pelo relatório e utiliza dados brasileiros, incluindo estudo realizado no Rio de Janeiro.

É importante fazer uma ressalva: esses números se referem ao desperdício/resíduo alimentar doméstico e incluem partes comestíveis e não comestíveis, como cascas e ossos. Portanto, eles não significam que cada brasileiro esteja jogando 94 kg de comida perfeitamente própria para consumo no lixo.

Outro estudo realizado pela Embrapa e pela Fundação Getulio Vargas, com metodologia diferente e considerando sobras de alimentos preparados e consumidos nas residências, estimou anteriormente um desperdício de aproximadamente 41,6 kg por pessoa ao ano, ou 128,8 kg por família. Essa diferença entre levantamentos mostra justamente como a metodologia utilizada influencia os números encontrados.

O próprio governo brasileiro vem trabalhando no aperfeiçoamento da medição do desperdício e na criação de estratégias para reduzi-lo. A meta está alinhada ao Objetivo de Desenvolvimento Sustentável 12.3 da ONU, que prevê reduzir pela metade o desperdício de alimentos per capita no varejo e no consumidor até 2030, além de diminuir as perdas ao longo das cadeias produtivas.

O desperdício também pode estar dentro da vitrine

Quando pensamos em desperdício em uma lanchonete ou salgadaria, normalmente imaginamos sobras de cozinha, produtos vencidos, ingredientes mal armazenados ou comida que voltou no prato do cliente.

Existe, porém, outro ponto que merece atenção: os alimentos utilizados exclusivamente para exposição. Para deixar uma vitrine visualmente atrativa, muitos estabelecimentos colocam unidades reais de coxinhas, quibes, empadas, esfihas, risoles, croquetes e outros produtos em exposição. O problema é que esses alimentos possuem vida útil limitada.

Eles ressecam, perdem a aparência, mudam de cor, absorvem umidade ou gordura e precisam ser substituídos periodicamente. Dependendo das condições em que permaneceram expostos e das regras de conservação aplicáveis ao produto, podem deixar de ter condições adequadas para comercialização.

Resultado: o estabelecimento produz ou retira do estoque diversas unidades simplesmente para manter a apresentação da vitrine.

Separadamente, uma coxinha ou uma empada pode parecer um custo pequeno. Mas quando esse descarte acontece todos os dias, durante meses e anos, ele passa a fazer parte dos custos do negócio. É aqui que entram os salgados cenográficos

Os salgados cenográficos reproduzem visualmente alimentos reais, mas são produzidos exclusivamente para exposição. Uma coxinha cenográfica, por exemplo, pode permanecer na vitrine por muito mais tempo do que uma coxinha verdadeira destinada ao consumo. O mesmo acontece com quibes, empadas, esfihas, bolinhos e outros produtos cenográficos.

Em vez de produzir diariamente alimentos que serão utilizados apenas como amostras, o estabelecimento pode montar uma exposição com peças duráveis e direcionar os alimentos verdadeiros para aquilo que realmente importa: a venda ao cliente. Isso transforma um gasto recorrente em um investimento de maior duração.

Menos descarte pode significar mais margem

Imagine um estabelecimento que utilize 15 salgados reais por dia somente para compor sua exposição. Suponha, apenas como exemplo, que o custo médio de produção de cada unidade — considerando ingredientes e parte dos custos envolvidos na produção — seja de R$ 2,50.

São R$ 37,50 por dia destinados à exposição.

Funcionando 26 dias por mês, seriam aproximadamente R$ 975 por mês.

Ao longo de um ano, esse valor poderia alcançar R$ 11.700.

Esse é apenas um exemplo hipotético. Cada estabelecimento deve fazer o cálculo utilizando seu próprio custo de produção, quantidade de produtos expostos, frequência de substituição e dias de funcionamento.

A conta básica é simples:

Quantidade de alimentos descartados para exposição por dia × custo de cada unidade × dias de funcionamento. Depois, basta comparar esse valor com o investimento necessário para montar a mesma vitrine utilizando alimentos cenográficos. É dessa forma que o empreendedor consegue calcular o potencial período de retorno do investimento.

É importante destacar que economia não significa automaticamente lucro líquido: existem outros custos envolvidos na operação e também o investimento inicial nas peças cenográficas. Porém, reduzir um gasto recorrente e desnecessário pode contribuir diretamente para melhorar a margem do estabelecimento.

Uma vitrine bonita todos os dias

Um salgado verdadeiro muda de aparência ao longo das horas. Uma coxinha recém-produzida pode estar perfeita às 8h da manhã e apresentar aparência muito diferente algumas horas depois. O produto cenográfico mantém sua apresentação, isso possibilita criar uma vitrine visualmente mais padronizada, organizada e atraente durante todo o período de funcionamento.

Para o estabelecimento, isso também significa maior controle sobre o visual da loja. As peças podem ser organizadas por categorias, tamanhos e sabores representados, permitindo criar uma apresentação planejada em vez de depender exclusivamente dos produtos disponíveis naquele momento.

Em outras palavras, o salgado cenográfico deixa de ser apenas uma decoração e passa a funcionar como ferramenta de visual merchandising. O alimento verdadeiro deve estar disponível para vender, não para ser desperdiçado. Existe uma mudança de lógica importante aqui: imagine que determinado estabelecimento venda 100 coxinhas em um dia, mas produza outras 10 apenas porque precisa manter a vitrine sempre cheia.

Se essas 10 unidades forem descartadas, o estabelecimento precisará comprar ingredientes, preparar, fritar, utilizar óleo, energia, mão de obra e posteriormente fazer o descarte de um produto que não gerou receita.

Ao substituir essas unidades de exposição por cenográficos, é possível reduzir essa necessidade. O alimento verdadeiro continua sendo produzido normalmente para atender os clientes, enquanto a função de demonstrar visualmente o produto passa para uma peça criada especificamente para isso.

Isso ajuda a separar duas necessidades completamente diferentes: produto para consumo e produto para exposição. Quando essa separação é bem planejada, o estabelecimento pode utilizar melhor seu estoque e seus recursos.

Sustentabilidade também é posicionamento de marca

O consumidor está cada vez mais familiarizado com temas relacionados à sustentabilidade, redução de resíduos e consumo consciente. Por isso, adotar alternativas para diminuir desperdícios também pode fazer parte da comunicação da empresa.

Uma pequena mensagem próxima à vitrine, por exemplo, pode explicar que os produtos expostos são cenográficos e foram adotados para evitar que alimentos verdadeiros sejam produzidos apenas para demonstração e posteriormente descartados.

Além de evitar qualquer confusão sobre a natureza das peças expostas, essa comunicação transforma uma escolha operacional em uma demonstração de responsabilidade ambiental.

A empresa passa a mostrar que se preocupa não somente com a aparência da vitrine, mas também com a forma como utiliza seus recursos.

Reduzir desperdício é também uma decisão de gestão

O Sebrae destaca que o controle do desperdício está diretamente relacionado à eficiência produtiva dos negócios de alimentação, incluindo controle de matéria-prima, despesas, estoque e produtividade.

É importante lembrar que os salgados cenográficos são apenas uma das possíveis ferramentas.

Uma política eficiente de redução de desperdício também envolve planejamento de produção, controle de estoque, fichas técnicas, armazenamento correto, acompanhamento das vendas e análise constante das sobras.

Mas existe uma pergunta muito simples que todo empresário do setor pode fazer:

por que utilizar comida verdadeira em uma função que não exige comida verdadeira?

Se determinado alimento está na vitrine apenas para representar visualmente aquilo que o estabelecimento vende, utilizar uma réplica cenográfica pode fazer muito mais sentido.

De gasto diário a investimento durável

Enquanto o alimento real precisa ser produzido, substituído e eventualmente descartado diversas vezes, a peça cenográfica pode ser incorporada ao patrimônio de exposição da empresa e utilizada continuamente, respeitando os cuidados e a vida útil do material utilizado em sua fabricação.

Para salgadarias, lanchonetes, padarias, cafeterias, buffets e confeitarias que mantêm produtos expostos diariamente, essa mudança pode representar economia acumulada significativa ao longo do tempo.

Uma pequena mudança na vitrine pode gerar um grande impacto ao longo do ano

O desperdício de alimentos é um problema que dificilmente será resolvido por uma única solução. Mas ele é formado justamente pela soma de milhares de pequenas decisões tomadas todos os dias.

Produzir um alimento que será descartado pode parecer irrelevante quando observamos uma única unidade. Multiplique esse produto por todos os dias de funcionamento de uma loja, por várias vitrines e por milhares de estabelecimentos e o cenário muda completamente. Os salgados cenográficos oferecem uma alternativa simples para uma situação igualmente simples: não utilizar alimento verdadeiro quando o objetivo é apenas exposição.

Para o empresário, isso pode significar redução de custos, melhor aproveitamento dos produtos, vitrine mais padronizada e uma apresentação bonita por muito mais tempo. Para o meio ambiente, significa evitar que ingredientes, água, energia, transporte e trabalho sejam empregados na produção de alimentos destinados apenas ao descarte.

E para o consumidor, significa encontrar um estabelecimento que consegue unir apresentação, eficiência e responsabilidade. No fim, combater o desperdício não precisa significar abrir mão de uma vitrine cheia e atrativa. Significa apenas encontrar uma forma mais inteligente de montá-la.

Fontes e referências
Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente — PNUMA/UNEP. Relatório do Índice de Desperdício de Alimentos 2024 (Food Waste Index Report 2024). O relatório apresenta dados globais sobre desperdício nos domicílios, serviços de alimentação e varejo, além das estimativas referentes ao Brasil.
Acessar o Relatório do Índice de Desperdício de Alimentos 2024
Nações Unidas Brasil / PNUMA. Índice de Desperdício de Alimentos 2024. Fonte dos dados sobre 1,05 bilhão de toneladas desperdiçadas, impacto econômico global e emissões associadas às perdas e desperdícios.
Consultar publicação da ONU Brasil
Embrapa — Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Pesquisa sobre desperdício alimentar das famílias brasileiras, com estimativa de 41,6 kg por pessoa ao ano considerando a metodologia utilizada no levantamento.
Ministério do Desenvolvimento e Assistência Social, Família e Combate à Fome — MDS. II Estratégia Intersetorial para a Redução de Perdas e Desperdício de Alimentos no Brasil. Documento que trata da política brasileira de redução de perdas e desperdício e de sua relação com a meta 12.3 dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável.
Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura — FAO. Materiais sobre perdas e desperdício de alimentos e seus impactos econômicos, ambientais e sociais.
Sebrae. Materiais e consultorias direcionados à redução de desperdícios em bares, restaurantes e outros negócios de alimentação, relacionando melhor aproveitamento de matérias-primas à redução de despesas e aumento da eficiência produtiva.

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